Profs la semaine , viticulteurs le week-end...
Dans une autre vie très récente , Jany et Philippe Tarroux , des Molières , étaient professeurs la semaine et viticulteurs le week-end et pendant les vacances ! Jany enseignait la biologie dans un lycée , et Philippe l'informatique à la faculté d'Orsay.
C'est à Nissan -lez-Ensérune , non loin de Béziers , que le couple possède 8 hectares de vignes dont ils tirent un vin de qualité plusieurs fois primé dans les concours de producteurs indépendants. Jany et Philippe ont hérité de la propriété par donation des parents de Jany ; dans sa famille , on est viticulteurs depuis 7 générations !.
Comment peut-on organiser une telle double vie?
Philippe et Jany dans leurs vignes à Nissan
En vérité le domaine est géré plus au quotidien , bien qu' habitant Lyon, par leur fille Christine et Pierre-Yves , son mari. Jany et Philippe "descendent" fréquemment à Nissan quand c'est nécessaire; leur rôle est aussi d'aller présenter le week-end leur production aux foires aux vins ou autres manifestations de la région parisienne qui leur permettent de toucher des clients.
Aujourd'hui Jany et Philippe sont de jeunes retraités , et ils envisagent de se replier sur Nissan et de consacrer tout leur temps à l 'exploitation vinicole et à la rénovation de la grande maison de maître, héritage familial, où ils pensent s'installer - tout en gardant une antenne commerciale en Essonne.
Que de soins pour la confection du vin !
Nous avons eu la chance , en août 2013, de
visiter le domaine viticole et de découvrir quels soins attentifs nécessite une production de qualité. Quand le raisin est récolté , il passe d'abord dans un pressoir (pour les blancs et les rosés). Pour les rouges , on attendra la fin de la phase de fermentation pour presser. Au fait, savez-vous que ce sont les peaux qui colorent le vin? Donc, si on veut obtenir du rosé, on laisse le jus au contact des peaux juste le temps qu'il se colore un peu , pendant 24 à 72 h au maximum , ou même seulement le temps du pressage. Pour le rouge, jus, peaux, pépins, chair des baies restent ensemble de façon prolongée. L'ensemble est mis à fermenter dans une cuve 15 jours à trois semaines , à une température de 19-20 ° ; et tenez-vous bien: il faut tous les 2 ou 3 jours pratiquer l'opération dite du "remontage" : peaux et pépins surnagent dans la cuve ; pour améliorer la fermentation , on extrait le jus de la cuve pour le reverser par dessus les peaux et pépins.
Pour les blancs , il faut aussi "débourber", c'est-à-dire faire tomber les résidus solides au fond de la cuve pour s'en débarrasser . Pour cela on descend la température autour de 4-6°C. Les bourbes sont éliminées car elles donnent des mauvais goûts au vin (vert, dureté, goûts d'herbe...) .
C'est dans ces cuves que le vin est mis à fermenter.
Il faut aussi parfois "faire du froid" pour maintenir la bonne température. Pendant
cette phase essentielle de la fermentation, au cours de laquelle le sucre se transforme en alcool, des prélèvements sont nécessaires matin et soir pour tester la quantité de sucre : cela se fait avec divers appareils , notamment le mustimètre , qui teste la densité du moût : plus elle est faible, moins il y a de sucre. L'objectif est atteint quand le sucre a disparu des cuves.
Et aussi ,
attention danger! Le travail de vinification n'est pas de tout repos! La fermentation produit du gaz carbonique; plus lourd que l'air, il s'accumule dans les parties basses des caves , et sa diffusion s'accentue à la fin de la fermentation quand on ouvre les cuves : il y a alors risque d'asphyxie pour ceux qui travaillent là !On actionne alors des ventilateurs. Autrefois, on vérifiait la présence ou non de gaz carbonique en entrant dans les caves avec une bougie : si elle s'éteignait : gare! "Pendant la vendange , il est interdit de pénétrer seul dans une cave " précise Philipe;
De l'"élevage" à la mise en bouteilles :
Une fois le temps de fermentation écoulé , le contenu de la cuve est introduit dans une autre cuve où il va rester entre 6 et 18 mois et où il va évoluer . C'est la phase dite d' "élevage".
Cela ne se fait pas tout seul! Tous les mois , il faut opérer d'autres prélèvements et procéder à des analyses: par exemple il faut tester l'"acidité volatile" : si elle augmente , c'est l'indice d' une activité bactérienne , qu'il faut traiter avec de l'anhydride sulfureux ou par filtrage des vins par exemple. Mais le mieux, c'est la prévention, par une hygiène rigoureuse de la cave et des cuves. " Il importe que le contenu de la cuve soit le plus propre possible", explique Philippe. "Et il ne faut pas d'air à l'intérieur , pour que rien ne s'y développe. L'absence d'air limite l'apparition de bactéries". On surveille aussi le taux d'alcool et bien d'autres paramètres...!
Une fois la fermentation terminée , le vin est placé dans ces autres cuves (phase de l'"élevage") .
Et c'est au cours de cette phase que le palais des propriétaires entre en jeu : il faut goûter régulièrement sa production pour savoir à quel moment elle est "au top", pour décider aussi d'éventuels assemblages de vins...
Une autre opération intervient préalablement à la mise en bouteilles : le traitement du vin avec de l'ovalbumine (blanc d'œuf) pour "coller" et faire descendre les impuretés.
Enfin viendra le moment de la mise en bouteilles. Philippe et Jany font appel pour cela à un prestataire. C'est alors la phase du vieillissement , le vin en bouteilles continue à évoluer.
Balade dans les vignes.
Philippe et Jany nous ont emmenés visiter une de leurs vignes , encore une séquence très instructive!
A leur "prise de fonction" , nos hôtes ont renouvelé les cépages. Ils ont remplacé le carignan , que cultivaient les parents de Jany , par des cépages plus nobles : du syrah , un cépage venu de la vallée du Rhône, du cabernet sauvignon (cépage bordelais), et du chardonnay , d'origine bourguignonne. Leurs vignes sont plantées dans des terrains marno-calcaires, secs ,"drainants" , grâce aux petits cailloux qu'ils contiennent. "Il ne faut pas trop d'eau ", assure Philippe ."l'excès d'eau donne des récoltes abondantes , mais diluées, peu aromatiques. Cela donne des vins de moins bonne qualité."
Philippe grâce à ce petit appareil vérifie le taux de sucre dans les cuves.
Que de soins encore pour entretenir la vigne!
Tout d'abord , après la vendange , il faut labourer la vigne :"Il faut ouvrir la terre , afin que la pluie d'automne y pénètre , pour éviter tout ravinement" précise Philippe. Plus tard , il faudra désherber: cela se fait avec une machine qui détecte les pieds de vigne pour ne pas les arracher ! On procède aussi à la taille : on coupe tous les sarments , en gardant deux ou trois" coursons "par tête à partir desquels les rameaux de l'année vont repousser. Les sarments sont broyés sur place et on restitue ainsi de l'azote au sol .
Du travail et de la vigilance pour toute l'année !
A partir de mars , on "relève la végétation", c'est-à dire qu'on accroche les nouvelles tiges , qui ont pris rapidement de l'ampleur, aux fils prévus à cet usage , pour éviter qu'au contact de la terre des parasites gagnent la vigne et pour favoriser la photosynthèse. Toute la famille "s'y colle", et on en a pour un moment , étant donnée la surface à traiter!
En mars-avril apparaissent les fleurs de vigne ,qui se transformeront en grains : la grappe ,d'abord dirigée vers le ciel ,va bientôt se retourner et pendre !
Mais la vigne a ses ennemis : parasites, champignons , maladies comme le mildiou ou l'oïdium ; insectes comme les ciccadelles , très nocives , papillons, coléoptères divers...Il faut pouvoir détecter leur apparition et traiter le problème , par des interventions régulières.
Néanmoins, pour les gros travaux tels que le désherbage , le labour , la vendange, comme pour la mise en bouteilles , nos profs- viticulteurs font appel à des prestataires.
Façade de la belle maison de famille de Nissan.
Philippe et Jany ont donné un temps leur raisin à la coopérative locale , où il était mélangé à d'autres productions. Et puis ils ont tenu à "faire leur vin " eux mêmes. Ce qui intéresse ces deux biologistes de formation, et leurs proches à la suite , c'est évidemment le travail d'élaboration attentive du divin liquide pour parvenir au meilleur résultat possible.
Ils ne sont pas les seuls à produire leur vin dans le village !
Alors à Nissan , au moment des vendanges , c'est la Fête de la Vigne , avec orchestre , dégustations !
Leur production est vendue sur place , à la propriété ... alors si vous passez par là , n'hésitez pas à frapper à la porte !
JMS
Philippe et Jany ,entourés de leur fille Christine et de Pierre-Yves ,leur gendre, au Salon Vins et fromages de Janvry en mars 2013 .
On peut déguster leur vin à la "table des Gaulois" , à la Petite ferme de Janvry , nous a indiqué Christian Schoettl , maire du village et président de la communauté de communes du Pays de Limours...
JANY ET PHILIPPE SERONT DANS LES MARCHES DE LA REGION en novembre et décembre 2015:
* Au MARCHE GOURMAND des MOLIERES LE 8 NOVEMBRE:
Philippe et Jany aux Molières le 8 novembre.
Retirés à présent dans leur propriété du Languedoc, Jany et Philippe reviennent aux Molières et dans la région régulièrement.
*Au MARCHE DE NOEL de GIF SUR YVETTE en décembre:
Il est recommandé de réserver dès maintenant sa commande pour un retrait optimisé à leur stand.
Contactez :
Christine Tarroux
Domaine Saint-Georges Les Cardinelles
7, rue du Square
34400 Nissan-lez-Ensérune
Tel 0467394504 ou 0670353677
contact@cardinelles.com
Site internet : http://www.cardinelles.com
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